Profil penulis

Nina Imaniar

22 karya publik ditemukan.

2026: 52025: 42024: 22023: 82022: 3

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK YOGURT KEDELAI (Glycine max) DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius)

2022 · Book · Koleksi Perpustakaan

Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi. Didalam proses pembuatan pangan fungsional kacang kedelai diperkaya dalam pembuatan yogurt nabati menggunakan fermentasi Lactobacillus casei Shirotta strain dan Lactobacillus acidophillus. Yogurt memiliki manfaat diantaranya untuk mencegah obesitas, mencegah diabetes, mencegah kanker, hiperkolestrolemia dan mengatasi gangguan pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan nilai aktivitas antioksidan dan karakteristik dari yogurt kedelai yang ditambahkan sari daun pandan. Penelitian ini menggunakan sari kedelai pandan yang difermentasi dengan Lactobacillus casei Shirotta strain 3%, Lactobacillus acidophillus 3% dan kultur campuran selama 18 jam. Yogurt sari kedelai dengan penambahan sari daun pandan akan diuji karakteristik nilai pH, total asam, total BAL, organoleptik, aktivitas antioksidan dan total fenol. Berdasarkan hasil penelitian yogurt kedelai sari pandan didapat nilai pH, nilai total asam dan total BAL sudah masuk kedalam kriteria SNI 291:2009. Dengan nilai rerata antioksidan pada masing-masing sampel fermentasi 29,77%, 89,50%, 73,99%. Dengan analisis statistik ANOVA dengan uji lanjut Ducan menunjukkan (α < 0,05) beda nyata. Oleh karena itu yogurt sari kedelai dengan penambahan sari pandan dengan penambahan Lactobacillus acidophillus 3% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi mempunyai rerata pH 4,1, rerata kadar total asam 0,52%, rerata bakteri asam laktat 1,62x1012 dan total fenol 457,38 ppm.

HUBUNGAN KADAR ALKOHOL DAN KARAKTERISTIK SENSORIS MAKANAN FERMENTASI BERAS KETAN HITAM (Oryza sativa var glutinosa) DAN BERAS KETAN PUTIH (Oryza sativa L. var glutinosa) DENGAN VARIASI RAGI

2022 · Book · Koleksi Perpustakaan

Tape merupakan hasil produk makanan tradisioanal yang berbahan dasar beras ketan yang dalam pengolahannya ditambahkan ragi tertentu sebagai agent biologis yang dapat melalukan fermentasi pada beras ketan. Dalam pembuatan tape terdapat peran mikroorganisme yaitu mikroba jenis khamir. Pada prinsipnya, selama fermentasi berlangsung, gula yang terkandung didalam beras ketan akan diubah oleh mikroba khamis menjadi bentuk alkohol dan bentuk karbondioksida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan kadar alkohol di dalam tape ketan dan karakteristik sensoris dengan waktu fermentasi. Pada penelitian ini, metode pengujian kadar alkohol pada tape ketan hitam dan tape ketan putih dilakukan menggunakan spectrofotometer UV Vis dengan variasi waktu fermentasi dan variasi suhu fermentasi. Variasi waktu fermentasi yang selanjutnya dijadikan sebagai waktu pengujian adalah pada waktu hasil fermentasi hari ke-3, hari ke-4, dan hari ke-5. Sedangkan variasi suhu pengujian dilakukan pada suhu ruang dan pada suhu dingin (4oC). Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka akan mempengaruhi tingginya kadar alkohol dalam tape ketan hitam dan tape ketan putih, cita rasa tape dan pH tape . Dari seluruh perlakuan, kadar alkohol tertinggi dihasilkan pada fermentasi tape ketan hitam menggunakan ragi NK pada kondisi suhu 4 C dengan kadar alkohol 8,53% .