BookOpen AccessMetadata saja
2023•Koleksi Perpustakaan
Kombucha adalah minuman hasil fermentasi teh dan gula oleh starter SCOBY
(Symbiotic Cultur of Bacteria and Yeast). Daun salam (Syzygium polyanthum
(Wight) Walp.) yaitu jenis tanaman yang mengandung senyawa fenol yang tinggi.
Tujuan penelitian ini untuk menentukan profil metabolit, aktivitas antioksidan dan
karakteristik dari kombucha daun salam cair dan kombucha daun salam serbuk.
Penelitian ini membuat kombucha daun salam dengan konsentrasi 50 g/L yang
difermentasi selama 8 hari pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan terhadap
profil metabolit, aktivitas antioksidan, uji karakteristik meliputi alkohol, total
fenol, kadar vitamin C, total asam, pH, total gula dan persentase kelarutan. Hasil
GC-MS kombucha cair teridentifikasi 2 senyawa metabolit dengan tingkat
probabilitas >80% yaitu 4H-Pyran-one, 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-
persentase 81,3% dan 5-Hydroxymethylfurfural persentase 93,5%. Karakteristik
yang didapatkan oleh kombucha daun salam cair yaitu total fenol 41,67 ppm,
vitamin C 80,37 mg/100ml, total asam 0,19%, pH 4,82, total gula 0,018 ppm dan
alkohol 0,48%. Sedangkan kombucha daun salam serbuk yaitu total fenol 9,90
ppm, vitamin C 74,50 mg/100ml, total asam 0,15%, pH 5,67%, total gula 0,045
ppm dan persentase kelarutan 98,96%. Aktivitas antioksidan kombucha daun
salam cair sebesar 72,61%, sedangkan kombucha serbuk 44,27%. Oleh karena itu,
kombucha daun salam cair memiliki aktivitas antioksidan lebih unggul
dibandingkan kombucha daun salam serbuk.
BookOpen AccessMetadata saja
2023•Koleksi Perpustakaan
Kombucha adalah minuman fermentasi dari campuran bakteri dan jamur
yang disebut SCOBY (Symbiotic culture of bactery and yest) dengan tambahan
gula sebagai nutrien. Daun sirsak ( Annona muricata L.) merupakan tumbuhan
yang memiliki kandungan fenol yang cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk menentukan aktivitas antioksidan dari kombucha daun sirsak cair
dan kombucha daun sirsak serbuk dan menentukan karakteristik (golongan
metabolit, total fenol, kadar vitamin C, total asam, nilai pH, total gula, dan persen
kelarutan) kombucha daun sirsak cair dan kombucha daun sirsak serbuk.
Penelitian ini membuat kombucha daun sirsak dengan konsentrasi 100g/2000ml
yang dipengaruhi suhu ruang ± 25°C dengan lama waktu fermentasi 8 hari.
Pengamatan dilakukan terhadap uji fitokimia,total fenol, total asam, total vitamin
C, total gula, pH, kelaruran, uji antiokidan. Kombucha daun sirsak cair dan serbuk
dapat meredam radikal bebas DPPH masing-masing sebesar 11,93 % dan 4,48 %.
Kombucha daun sirsak cair mengandung golongan alkaloid, saponin, tannin,
steroid, kadar total fenol sebesar 199,92 ppm, kadar vitamin C sebesar 0,85
(mg/100ml), total asam sebesar 0,435 % , nilai pH sebesar 4, total gula sebesar
0,045 ppm, dan larut sempurna. Kombucha daun sirsak serbuk mengandung
golongan saponin, tannin, kadar total fenol sebesar 198,78 ppm, kadar vitamin C
sebesar 0,73 (mg/100ml), total asam sebesar 0,390 %, nilai pH sebesar 4, total
gula sebesar 0,028 ppm, dan persentase kelarutan sebesar 99,87%. Kombucha
daun sirsak memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan kombucha
daun sirsak serbuk.
BookOpen AccessMetadata saja
2023•Koleksi Perpustakaan
Salah satu buah yang mengandung antioksidan tinggi adalah apel manalagi
(Malus sylvestris (L.) Mill.) Salah satu contoh produk pangan fungsional yang
dikembangkan oleh beberapa industri untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan
produk kesehatan kombucha dan cuka. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
senyawa metabolit sekunder, aktivitas antioksidan, nilai pH, total asam, uji hedonik,
dan uji organoleptik dari kombucha sari apel manalagi, sari apel terfermentasi dan
kombinasinya. Perbandingan antara apel dan air adalah 1:1 dimana perlakuan
diblender dan dipotong - potong dipanaskan kemudian inkubasi pada suhu 60οC
selama 15 menit, ditambahkan starter pada sari apel sebanyak 4 % dan gula masing
- masing 10 % kemudian difermentasi selama 8 hari dan dikombinasi. Proses
fermentasi dilanjut hingga ke 12 hari. Pada uji fitokimia mengandung fenol,
flavonoid dan tanin. Aktivitas antioksidan dari kombucha sari buah apel manalagi
(Malus sylvestris L.) Mill.), sari apel terfermentasi dan kombinasinya mempunyai
nilai IC50 F1 sebesar 1,46 %, F2 sebesar 2,73 %, dan F3 sebesar 1,24 %.
Berdasarkan sumber FDA nilai pH pada kombucha berkisar antara 2,5 – 4,2
sehingga semua formula pada hari ke 12 telah memenuhi standar. Total asam
tertitrasi pada hari ke 12 yaitu F1 sebesar 1,97 %, F2 sebesar 0,84 % dan F3 sebesar
1,63 %. Berdasarkan uji hedonik Formula 3 yaitu kombinasi kombucha sari buah
apel manalagi, sari apel terfermentasi (1:1) adalah formula yang paling disukai
panelis.
BookOpen AccessMetadata saja
2022•Koleksi Perpustakaan
Tape merupakan hasil produk makanan tradisioanal yang berbahan dasar
beras ketan yang dalam pengolahannya ditambahkan ragi tertentu sebagai agent
biologis yang dapat melalukan fermentasi pada beras ketan. Dalam pembuatan
tape terdapat peran mikroorganisme yaitu mikroba jenis khamir. Pada prinsipnya,
selama fermentasi berlangsung, gula yang terkandung didalam beras ketan akan
diubah oleh mikroba khamis menjadi bentuk alkohol dan bentuk karbondioksida.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan kadar alkohol di dalam tape
ketan dan karakteristik sensoris dengan waktu fermentasi. Pada penelitian ini,
metode pengujian kadar alkohol pada tape ketan hitam dan tape ketan putih
dilakukan menggunakan spectrofotometer UV Vis dengan variasi waktu
fermentasi dan variasi suhu fermentasi. Variasi waktu fermentasi yang selanjutnya
dijadikan sebagai waktu pengujian adalah pada waktu hasil fermentasi hari ke-3,
hari ke-4, dan hari ke-5. Sedangkan variasi suhu pengujian dilakukan pada suhu
ruang dan pada suhu dingin (4oC). Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin
lama waktu fermentasi maka akan mempengaruhi tingginya kadar alkohol dalam
tape ketan hitam dan tape ketan putih, cita rasa tape dan pH tape . Dari seluruh
perlakuan, kadar alkohol tertinggi dihasilkan pada fermentasi tape ketan hitam
menggunakan ragi NK pada kondisi suhu 4 C dengan kadar alkohol 8,53% .
