Abstrak
Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi. Didalam proses pembuatan pangan fungsional kacang kedelai diperkaya dalam pembuatan yogurt nabati menggunakan fermentasi Lactobacillus casei Shirotta strain dan Lactobacillus acidophillus. Yogurt memiliki manfaat diantaranya untuk mencegah obesitas, mencegah diabetes, mencegah kanker, hiperkolestrolemia dan mengatasi gangguan pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan nilai aktivitas antioksidan dan karakteristik dari yogurt kedelai yang ditambahkan sari daun pandan. Penelitian ini menggunakan sari kedelai pandan yang difermentasi dengan Lactobacillus casei Shirotta strain 3%, Lactobacillus acidophillus 3% dan kultur campuran selama 18 jam. Yogurt sari kedelai dengan penambahan sari daun pandan akan diuji karakteristik nilai pH, total asam, total BAL, organoleptik, aktivitas antioksidan dan total fenol. Berdasarkan hasil penelitian yogurt kedelai sari pandan didapat nilai pH, nilai total asam dan total BAL sudah masuk kedalam kriteria SNI 291:2009. Dengan nilai rerata antioksidan pada masing-masing sampel fermentasi 29,77%, 89,50%, 73,99%. Dengan analisis statistik ANOVA dengan uji lanjut Ducan menunjukkan (α < 0,05) beda nyata. Oleh karena itu yogurt sari kedelai dengan penambahan sari pandan dengan penambahan Lactobacillus acidophillus 3% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi mempunyai rerata pH 4,1, rerata kadar total asam 0,52%, rerata bakteri asam laktat 1,62x1012 dan total fenol 457,38 ppm.