PROFIL METABOLIT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK KOMBUCHA DAUN SALAM (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.) CAIR DAN SERBUK
Kombucha adalah minuman hasil fermentasi teh dan gula oleh starter SCOBY (Symbiotic Cultur of Bacteria and Yeast). Daun salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.) yaitu jenis tanaman yang mengandung senyawa fenol yang tinggi. Tujuan penelitian ini untuk menentukan profil metabolit, aktivitas antioksidan dan karakteristik dari kombucha daun salam cair dan kombucha daun salam serbuk. Penelitian ini membuat kombucha daun salam dengan konsentrasi 50 g/L yang difermentasi selama 8 hari pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan terhadap profil metabolit, aktivitas antioksidan, uji karakteristik meliputi alkohol, total fenol, kadar vitamin C, total asam, pH, total gula dan persentase kelarutan. Hasil GC-MS kombucha cair teridentifikasi 2 senyawa metabolit dengan tingkat probabilitas >80% yaitu 4H-Pyran-one, 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl- persentase 81,3% dan 5-Hydroxymethylfurfural persentase 93,5%. Karakteristik yang didapatkan oleh kombucha daun salam cair yaitu total fenol 41,67 ppm, vitamin C 80,37 mg/100ml, total asam 0,19%, pH 4,82, total gula 0,018 ppm dan alkohol 0,48%. Sedangkan kombucha daun salam serbuk yaitu total fenol 9,90 ppm, vitamin C 74,50 mg/100ml, total asam 0,15%, pH 5,67%, total gula 0,045 ppm dan persentase kelarutan 98,96%. Aktivitas antioksidan kombucha daun salam cair sebesar 72,61%, sedangkan kombucha serbuk 44,27%. Oleh karena itu, kombucha daun salam cair memiliki aktivitas antioksidan lebih unggul dibandingkan kombucha daun salam serbuk.