AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA KOMBUCHA SARI BUAH APEL MANALAGI (Malus sylvestris (L.) Mill.), SARI APEL TERFERMENTASI DAN KOMBINASINYA
Salah satu buah yang mengandung antioksidan tinggi adalah apel manalagi (Malus sylvestris (L.) Mill.) Salah satu contoh produk pangan fungsional yang dikembangkan oleh beberapa industri untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk kesehatan kombucha dan cuka. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan senyawa metabolit sekunder, aktivitas antioksidan, nilai pH, total asam, uji hedonik, dan uji organoleptik dari kombucha sari apel manalagi, sari apel terfermentasi dan kombinasinya. Perbandingan antara apel dan air adalah 1:1 dimana perlakuan diblender dan dipotong - potong dipanaskan kemudian inkubasi pada suhu 60οC selama 15 menit, ditambahkan starter pada sari apel sebanyak 4 % dan gula masing - masing 10 % kemudian difermentasi selama 8 hari dan dikombinasi. Proses fermentasi dilanjut hingga ke 12 hari. Pada uji fitokimia mengandung fenol, flavonoid dan tanin. Aktivitas antioksidan dari kombucha sari buah apel manalagi (Malus sylvestris L.) Mill.), sari apel terfermentasi dan kombinasinya mempunyai nilai IC50 F1 sebesar 1,46 %, F2 sebesar 2,73 %, dan F3 sebesar 1,24 %. Berdasarkan sumber FDA nilai pH pada kombucha berkisar antara 2,5 – 4,2 sehingga semua formula pada hari ke 12 telah memenuhi standar. Total asam tertitrasi pada hari ke 12 yaitu F1 sebesar 1,97 %, F2 sebesar 0,84 % dan F3 sebesar 1,63 %. Berdasarkan uji hedonik Formula 3 yaitu kombinasi kombucha sari buah apel manalagi, sari apel terfermentasi (1:1) adalah formula yang paling disukai panelis.