HUBUNGAN KADAR ALKOHOL DAN KARAKTERISTIK SENSORIS MAKANAN FERMENTASI BERAS KETAN HITAM (Oryza sativa var glutinosa) DAN BERAS KETAN PUTIH (Oryza sativa L. var glutinosa) DENGAN VARIASI RAGI
Tape merupakan hasil produk makanan tradisioanal yang berbahan dasar beras ketan yang dalam pengolahannya ditambahkan ragi tertentu sebagai agent biologis yang dapat melalukan fermentasi pada beras ketan. Dalam pembuatan tape terdapat peran mikroorganisme yaitu mikroba jenis khamir. Pada prinsipnya, selama fermentasi berlangsung, gula yang terkandung didalam beras ketan akan diubah oleh mikroba khamis menjadi bentuk alkohol dan bentuk karbondioksida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan kadar alkohol di dalam tape ketan dan karakteristik sensoris dengan waktu fermentasi. Pada penelitian ini, metode pengujian kadar alkohol pada tape ketan hitam dan tape ketan putih dilakukan menggunakan spectrofotometer UV Vis dengan variasi waktu fermentasi dan variasi suhu fermentasi. Variasi waktu fermentasi yang selanjutnya dijadikan sebagai waktu pengujian adalah pada waktu hasil fermentasi hari ke-3, hari ke-4, dan hari ke-5. Sedangkan variasi suhu pengujian dilakukan pada suhu ruang dan pada suhu dingin (4oC). Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka akan mempengaruhi tingginya kadar alkohol dalam tape ketan hitam dan tape ketan putih, cita rasa tape dan pH tape . Dari seluruh perlakuan, kadar alkohol tertinggi dihasilkan pada fermentasi tape ketan hitam menggunakan ragi NK pada kondisi suhu 4 C dengan kadar alkohol 8,53% .