Abstrak
Enkapsulasi bertujuan untuk melindungi bahan inti dari kondisi lingkungan yang kurang menguntungkan selama proses pengolahan, penyimpanan, pencernaan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui viabilitas Lactobacillus plantarum yang terenkapsulasi natrium alginat pada sediaan sari buah sirsak dalam lingkungan cairan asam lambung. Enkapsulasi pada penelitian ini dilakukan metode ektrusi dengan matriks natrium alginat konsentrasi 1%, 2%, 3%. Ketiga konsentrasi ini diuji untuk melindungi Lactobacillus plantarum didalam sari buah sirsak dari pengaruh cairan simulasi asam lambung. Hasil enkapsulasi dilakukan pengujian efisiensi serta pengujian viabilitas dalam cairan simulasi asam lambung. Dari pengujian viabilitas didapatkan hasil enumerasi sel dalam matriks natrium alginat dengan konsentrasi 1%, 2%, 3% berturut turut adalah, adalah 4 x 107 CFU/gram, 5,7 x 107 CFU/gram, 1,56 x 108 CFU/gram. Setelah diuji dengan cairan simulasi asam lambung didapatkan nilai jumlah bakteri dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3% berturut turut adalah < 30 koloni, 3,2 x 107 CFU/gram , 9,4 x 107 CFU/gram. Nilai pH sari buah sirsak yang ditambahkan kapsul probiotik yaitu 3,8 , 3,9 dan 4,05. Konsentrasi terbaik Na alginat untuk menjerat Lactobacillus plantarum yaitu 3% dengan jumlah bakteri 9,4 x 107 CFU/gram.