FORMULASI, UJI HEDONIK DAN UJI STABILITAS YOGURT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH (Oryza sativa L.)
Yogurt merupakan salah satu produk probiotik berupa susu fermentasi yang dapat memberikan manfaat kesehatan melalui peningkatan keseimbangan mikroflora usus. Substitusi tepung bekatul beras merah pada yogurt selain meningkatkan nutrisi, juga meningkatkan sifat fisik yogurt. Penelitian dilakukan untuk mendapatkan formula yogurt yang ditambah tepung bekatul beras merah, uji hedonik dan uji stabilitas yogurt yang dihasilkan. Tepung bekatul beras merah setelah diayak, disterilisasi dan dipanaskan. Formulasi yogurt dilakukan dengan cara mempasteurisasi susu full cream (F1), low fat (F2), skimmed (F3) dan fresh (F4) dengan penambahan susu bubuk skim 5%, sukrosa 5% dan tepung bekatul beras merah 1% kemudian difermentasi selama 8 jam. Organoleptik F1, F2, F3, F4 kental, homogen, F2 lebih disukai dalam segi penampakan, tekstur dan rasa, sedang F1 lebih disukai dalam segi aroma. Seluruh formula stabil selama penyimpanan dan memenuhi standar SNI 2981:2009 tentang yogurt.