Abstrak
VCO adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa tua yang diambil santannya dengan cara alami, dan secara khusus tanpa pemurnian kimia diantaranya yaitu metode pengasaman dan enzimatik, metode ini tidak mengubah komposisi atau sifat minyak. kulit nanas hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau menjadi limbah. Limbah kulit nanas dapat dimanfaatkan menjadi Rendaman kulit nanas. Rendaman kulit nanas memiliki karakteristik asam dan memiliki enzim yang dapat memecahkan protein. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan VCO hasil sintesis secara enzimatik menggunakan kulit buah nanas, mendapatkan rendemen VCO tertinggi pada penambahan rendaman kulit buah nanas dan mendapatkan VCO dengan kualitas yang sesuai SNI 7381-2008 secara kualitatif dan kuantitatif. Pembuatan VCO diawali dengan pembuatan rendaman kulit nanas yang didiamkan selama 28 hari, lalu pembuatan santan yang didiamkan selama 2 jam akan membentuk air dan krim santan, krim santan dicampur dengan rendaman kulit nanas dengan variasi konsentrasi 10% (formula 1), 15% (formula 2), 20% (formula 3) selama 24 jam akan terbentuk VCO. Dilakukan uji organoleptik, kadar air, bobot jenis, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan iodium, dan bilangan peroksida. Hasil yang terbaik terdapat pada formula 3 dengan rendemen VCO yaitu sebesar 14%, uji organoleptik meliputi warna, rasa, bau menunjukan hasil yang normal, kadar air sebesar 0,06%; angka asam sebesar 0,145%; angka penyabunan sebesar 250,56 mg-KOH/g; angka iodium sebesar 5,85 g iod/100 g, dan angka peroksida sebesar 1,13 mg ek/kg. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, sintesis VCO dapat dilakukan menggunakan rendaman kulit nanas, secara kualitatif dan kuantitatif memberikan hasil sesuai dengan SNI 7381-2008.