UJI STABILITAS FISIK NEKTAR SERBUK DARI NIRA KELAPA
Diabetes merupakan suatu keadaan glukosa tidak dapat diserap secara sempurna oleh sel tubuh untuk digunakan sebagai energi sehingga kadar glukosa dalam darah meningkat, penggunaan gula tebu sangat dihindari penderita diabetes. Gula kelapa dapat dimanfaatkan sebagai pemanis alami karena nilai IG yang rendah menjadikan gula ini bersifat aman untuk dikonsumsi penderita diabetes. Gula kelapa berasal dari nektar atau nira kelapa, produk yang berasal dari bahan alami memiliki kestabilan relatif rendah sehingga bisa merugikan pengguna gula kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh data stabilitas fisik berdasarkan variasi suhu simpan nektar serbuk, sesuai dengan yang disyaratkan SNI. Metode penelitian ini adalah pengujian stabilitas fisik mencakup uji organoleptik, uji pH, dan uji kadar air pada nektar serbuk yang disimpan selama 28 hari dalam suhu berbeda-beda yaitu suhu 4oC, 25oC, dan 40oC dengan pengamatan pada hari ke- 0, 7, 14, 21, dan 28. Berdasarkan hasil penelitian nektar serbuk pada suhu 4oC dan 25oC terjadi perubahan tekstur, pada suhu 40oC terjadi perubahan warna, aroma, tekstur. Pengukuran pH diperoleh nilai tertinggi 6,71 di suhu 4oC dan terendah 6,52 di suhu 40oC. Persentase kadar air diperoleh tertinggi 2,62% di suhu 25oC dan terendah 1,24% di suhu 40oC. Pengujian stabilitas fisik suhu penyimpanan semua parameter masih termasuk kriteria SNI.