Abstrak
Kelangsungan hidup probiotik dalam produk pangan dan seluruh pencernaan saat ini masih rendah. Untuk meningkatkan peran probiotik dalam menjaga kesehatan sistem pencernaan maka probiotik yang terdapat dalam makanan perlu dilindungi dan dipertahankan jumlahnya melalui enkapsulasi probiotik dengan material enkapsulasi yang efektif. Penelitian ini bertujuan untuk enkapsulasi bakteri Lactobacillus fermentum dengan terlapis kitosan, mengetahui efisiensi enkapsulasi, dan viabilitas bakteri setelah enkapsul bakterinya direndam dalam cairan asam lambung, serta mengetahui bentuk dan keadaan permukaan kapsul bakteri melalui analisis Scanning Electrone Microscope (SEM). Hasil penelitian menunjukkan enkapsulasi bakteri L. fermentum terlapis kitosan dapat dilakukan pada matriks enkapsulasi natrium alginat 1%, 2%, dan 3% dengan masa kapsul berturut-turut 23,02 gram, 13,85 gram, dan 19,5 gram dan memiliki jumlah koloni bakteri 3,2 x 107 CFU/gram, 8,9 x 107 CFU/gram, dan 3,1 x 107 CFU/g. Efisiensi enkapsulasi yang terbaik didapatkan pada matriks natrium alginat 2%, yaitu 45,18%. Viabilitas enkapsulasi bakteri setelah direndam dalam cairan simulasi asam lambung pH 6,0 adalah 64%. Analisis morfologi enkapsulasi probiotik bakteri Lactobacillus fermentum dengan SEM menunjukkan butiran kapsul yang membulat dengan kerutan bergelombang, butiran terlapis kitosan lebih besar (θ =1400μm – 1600μm) dengan permukaan lebih kasar dari pada butiran tak terlapis kitosan (θ = 450μm – 800μm).