Sebanyak 2 item atau buku ditemukan

IDENTIFIKASI METABOLIT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN KARAKTERISTIK DARI YOGURT KACANG HIJAU (Vigna radiate L.)

No. 843 Pola hidup masyarakat kini lebih suka melakukan pencegahan dibanding mengobati, hal ini memengaruhi makanan dan minuman yang akan dikonsumsi, hendaknya memiliki manfaat bagi kesehatan terutama memiliki kandungan antioksidan. Radikal bebas penyebab penyakit degeneratif dapat ditangkal oleh antioksidan. Fermentasi sari kacang hijau sebagai upaya dalam peningkatan potensi sebagai pangan fungsional yang kaya akan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas antioksidan, karakteristik, dan identifikasi metabolit dari yogurt kacang hijau. Diawali dengan pembuatan sari, peremajaan dan pembuatan stater, pembuatan yogurt kacang hijau dengan penambahan Lactobacillus casei Shirota strain 3% (A), L. acidophilus 3% (B), dan kombinasi (C). Hasil fermentasi dievaluasi karakteristik, pH, total asam, total BAL, aktivitas antioksidan, dan identifikasi metabolit sekunder. Yogurt sari kacang hijau yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus casei galur Shirota, Lactobacillus acidophilus, dan campurannya memiliki aktivitas antioksidan masing masing sebesar 63,12%, 87,28%, dan 81,59%. Aktivitas antioksidan yang tertinggi terdapat pada yogurt sari kedelai yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus acidophilus dengan nilai total bakteri asam laktat 2,0x1013 CFU/ml, nilai total asam laktat 0,59% dan nilai pH 4,1. Metabolit terkandung dalam yogurt sari kacang hijau tersebut adalah maltol (2-Etil-3-hidroksi-4-piranon) dan trigonellin (1- Methylpyridinium-3-carboxylate). Kata kunci: antioksidan, fermentasi, kacang hijau, Lactobacillus casei Shirota strain, Lactobacillus acidophilus

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN IDENTIFIKASI METABOLIT DARI YOGURT SARI KACANG KEDELAI (Glycine max (L.) Merill)

No.794 Antioksidan adalah senyawa yang dapat mengimbangi atau mengurangi efek negatif oksidan pada tubuh. Kedelai (Glycine max (L.) Merill) merupakan tanaman berprotein tinggi dan sumber antioksidan alami. Senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai antioksidan pada kedelai adalah isoflavon. Tujuan penelitian ini menentukan aktivitas antioksidan yogurt sari kedelai terhadap DPPH (2,2-difenil- 1-pikrilhidrazil) dan mengidentifikasi senyawa metabolit. Kacang kedelai difermentasi dengan starter bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, Lactobacillus acidophillus dan kedua campurannya selama 18 jam. Yogurt sari kedelai di uji pH, total asam laktat, total bakteri asam laktat, organoleptik, aktivitas antioksidan terhadap DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dan identifikasi senyawa metabolit menggunakan instrumen LCMS/MS QTOF (Liquid Chromatography-Mass Spectrometry Quadrupole Time Of Flight). Yogurt sari kedelai yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, Lactobacillus acidophillus dan kedua campurannya memiliki aktivitas antioksidan masing masing sebesar 85,852%, 97,211%, dan 92,394%. Metabolit yang terkandung dalam yogurt sari kedelai adalah daidzin, kaempferol-3-O-ramnosida, rhamnocitrin-3-O-ß-D- glukosida dan uridin