Penguraian nutrisi tepung pasta nabati dengan enzim amiloproteolitik Lactobacillus plantarum B110 dan penggunaan sarinya dalam pembuat yogurt

No. 437 Minuman bebas laktosa bagus dikonsumsi penderita intoleransi laktosa dan vegetarian. Yogurt nabati merupakan minuman fermentasi berbasis sari tepung nabati yang bebas laktosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penguraian nutrisi tepung pasta nabati dengan enzim amiloproteolitik L. plantarum B110 dan penggunaan sarinya dalam pembuatan yogurt. Bahan nabati yang digunakan: kacang hijau, kacang kedelai, jamur tiram, jamur kancing dan susu bubuk Dancow (pembanding). Uji aktivitas α-amilase dilakukan dengan metode (Bernfeld, 1955) dalam Kanpiegjai et al (2015), gula reduksi (Miller, 1959), uji aktivitas protease (Horikoshi, 1971), protein terdegradasi (titrasi formol), dan total asam (AOAC, 1995). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kadar gula reduksi tepung pasta perlakuan (sebelum dan sesudah penambahan enzim amiloproteolitik L. plantarum B110) tertinggi dibandingkan tepung pasta lainnya terjadi pada kacang hijau (0,0161%) (> pembanding). Peningkatan kadar protein terdegradasi perlakuan tertinggi dibandingkan tepung pasta lainnya terjadi pada tepung pasta: jamur tiram (0,915%) (< pembanding). Peningkatan kandungan gula reduksi tertinggi sebelum dan sesudah perlakuan terjadi pada yogurt kacang hijau (yogurt berbasis sari tepung pasta kacang hijau) (0,0040%) (< pembanding), dibandingkan pada yogurt lainnya, sedangkan terendah pada jamur kancing (0,0003%). Peningkatan kadar total asam tertinggi sebelum dan sesudah perlakuan yogurt: kacang hijau (0,228%) (< pembanding), dibandingkan yogurt lainnya, sedangkan terendah pada kacang kedelai (0,033%).